Saibling, Mandelcrunch, Orangen-Fenchelsalat
Saibling ist ein köstlicher, feiner Fisch. Deshalb gare ich ihn nur ganz zart bei 40 Grad Sous Vide. Die leichten Lakritznoten von Estragon, Fenchel und Pernod passen ganz wunderbar dazu. Die Orange bringt die nötige Frische bei die Fische...
Für 4 als Vorspeise:
2 Saiblingsfilets
1 Bund Estragon
3 Orangen (Bio)
1 großer Fenchel
2-3 EL Pernod
2 EL Ahornsirup
3 EL Olivenöl
2 TL Senf
2 EL weißer Balsamico
4 EL Granatapfelkerne
2 EL Butter
2 EL Wasser
3 EL brauner Zucker
50 g gehackte Mandeln
2 TL Fenchelsamen
1 TL Anis (gemahlen)
1 Zweig Rosmarin
Für den Crunch zuerst die Rosmarinnadeln fein hacken und die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Butter, Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zu einer Masse verschmelzen, Vorsicht, nicht anbrennen lassen! Die Fenchelsamen und den Anis, sowie eine kräftige Prise Salz hinzufügen. Nun die Mandeln dazu, vom Feuer nehmen und gut durchmischen, abkühlen lassen.
Eine Orange auspressen, zum Saft den Pernod, Ahornsirup, Olivenöl, Senf und Balsamico hinzufügen. Gut salzen. Den Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und in ganz feine Streifen schneiden. In die Soße geben und mindestens eine Stunde marinieren, dabei immer wieder umrühren. Die beiden restlichen Orangen filetieren, die schönen Filets zur Seite stellen zum Dekorieren, die weniger schönen halbieren und unter den Fenchel mischen.
Die Saiblingsfilets trocken tupfen, von den restlichen Gräten befreien (dazu eignet sich die Pinzette, die man sonst zum Zupfen der Augenbrauen verwendet.....). In je zwei Stücke teilen, leicht salzen und mit einem Zweig Estragon vakuumieren. Bei 40° circa 20 min garen.
Die kalte Crunchmischung mit einem Löffel gut auflockern. In eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schön braun werden lassen. Auf Backpapier möglichst breit verteilen und kühl stellen.
Den Fenchelsalat auf den Tellern anrichten und mit den Orangenfilets belegen. Die Granatapfelsamen darüber streuen. Grob pfeffern, ein bisschen grobes Salz aufstreuen. Den Chrunch mit einer Gabel zerkleinern.
Nach 20 min den Fisch aus dem Beutel holen, eine Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig heizen und den Fisch nur von der Hautseite kurz, aber sehr heiß anbraten, damit die Haut knusprig wird. Auf die Teller geben, mit dem Crunch, etwas grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und ab auf den Tisch.