Kalbsleber Venezia
Fast so klangvoll wie Kalbshaxe Florida: "Lassen Sie doch mal das Kind nach vorne!" Aber mal ganz abgesehen vom wunderbaren Loriot - aus Kalbsleber, Polenta, Zwiebel und Salbei, den klassischen Zutaten für Leber auf venezianische Art, muss doch etwas Köstliches zu machen sein. Hier kommt mein Ergebnis:
Für 4 als Vorspeise oder Zwischengericht:
250 g Kalbsleber
300 ml Hühnerbrühe
60 g Polenta
1 Lorbeerblatt
Majoran (frisch)
Thymian
8-12 Salbeiblätter
8 kleine Kräuterseitlinge
ca. 20 Perlzwiebeln
1 Glas Weißwein
3 El Zucker
50 ml Balsamico
2 EL Honig
2 Zweige Rosmarin
Babyspinat
Butte und Olivenöl zum Braten
Hühnerbrühe mit dem Lorbeerblatt im Topf erhitzen. Die Perlzwiebeln in lauwarmes Wasser legen, dann lassen sie sich besser schälen. Etwas Majoran und Thymian fein hacken. Wenn die Brühe kocht, Polenta nach und nach einrieseln lassen, dabei ständig rühren. Herd ausschalten, es reicht die Restwärme. Ca. 7 min glattrühren, Thymian und Majoran zufügen. Wenn die Masse frei von Klümpchen ist, in ein kleines eckiges Gefäß füllen (z.B. Tupperdöschen) und abkühlen lassen.
Salbeiblätter in etwas Olivenöl frittieren, auf Küchenkrepp entfetten. Die Zwiebelchen abziehen und 3 EL Zucker in einem kleinen Töpfchen karamellisieren lassen. Rosmarinnadeln und Zwiebeln dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen. Balsamico und Honig einrühren und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 min schmoren. Vorsicht, dass es nicht zu sehr einkocht!
Kräuterseitlinge halbieren, Polenta stürzen und in Scheiben schneiden, beides in Butter goldbraun braten. Die Leber putzen, in Mehl wenden, nicht salzen!!! In Olivenöl von jeder Seite ca. 1 min braten, etwas Butter in die Pfanne geben, nur noch ganz kurz erhitzen, dann die Temperatur ganz runter und nur noch in der Butter nachziehen lassen.
Leber auf Polenta anrichten, die gewaschenen Babyspinatblättchen dazu, mit Pilzen, Perlzwiebeln und Salbei dekorieren und von der Soße der Perlzwiebeln etwas auf den Teller geben. Mit grobem Meersalz und rotem Kampotpfeffer würzen.
Beim Verzehr auf keinen Fall ins Essen quatschen lassen...